2026.05.20
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料理人と「嚥下調整食」
「日本での料理人調査によって嚥下調整食の関心の高さと教育機会不足のギャップを解明した」と発表したのは、東京科学大学医歯学総合研究科摂食嚥下リハビリテーション学分野らの研究チームです。具体的には、118名の料理人を対象とした調査の結果、85％以上の料理人が嚥下調整食に高い関心を示した一方で、十分な教育を受けたと感じた人は30％未満にとどまった」と述べています。加えて、「料理人が食感や風味などの工夫に意欲を示す一方で、誤嚥などの安全面に不安を抱いている実態が示された」とも述べています。料理を通じて人々を楽しませることで食の価値を高めたいのが料理人。一方、高齢化の進む中で摂食嚥下障害への対応は社会問題でもあります。ただ、料理人が嚥下調整食にどのように関わっているかについては十分に調査されてこなかったといいます。そこで、本研究では料理人のみならず調理従事者および調理学生など118名を対象に嚥下調整食に関する調査を実施。その結果、上述のように85％以上の料理人が高い関心を示した一方で、十分な教育を受けたと回答した人は30％未満でした。また、食物アレルギーへの対応を行っている料理人は95.7％と高い数値にもかかわらず、嚥下障害への対応経験は50.8％であったといいます。すなわち、料理人が食感や風味や見た目の工夫といった料理の神髄を理解している一方で、「安全面」への不安を大きな課題として捉えている実態も明らかになったという訳です。本共同研空グループは、今後、「嚥下調整食に関する知識や調節技術の体系化、そして実践につながる学習機会を整備していくことが求められる」と述べ、「料理人と医療専門職が協働する体制の構築が重要である」と結んでいます。
https://www.isct.ac.jp/ja/news/31iiv2injhdj
画像はプレスリリースから引用させて頂きました。
SM
