2026.09.16
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「嚥下調整食」における「料理らしさ」とは？
「嚥下調整食」に、食べやすさと食事の見た目や料理らしさの両方を求めるのは容易ではないといいます。ただ、近年では、「噛みやすさや飲み込みやすさに配慮した上で、通常の料理に近い見た目を再現した嚥下調整食も開発されるようになりましたが、このような見た目を再現した嚥下調整食が、従来の嚥下調整食と比べてどのように感じられるのか、また、その評価にどのような要素が関わっているのかは、十分に明らかになっていなかった」との観点から、大阪公立大学大学院生活科学研究科の研究グループは「見た目の異なる2種類の嚥下調整食を比較するとともに、嚥下調整食の総合評価に関わる要因を調べた」と述べています。具体的には、「栄養学を学ぶ大学生42人を対象に、ビーフステーキとさばの味噌煮について、通常の料理に近い見た目を再現した嚥下調整食（通常食型嚥下調整食）と、それをペースト状にした嚥下調整食（ペースト状嚥下調整食）の官能評価を行った」ということです。因みに、「官能評価では、見た目、味、風味、口の中でのつぶしやすさ、なめらかさ、料理らしさ、総合的な評価などを回答項目とした」とのこと。加えて、「食品の硬さなどの物性を測定するとともに、各評価項目の関係や自由記述の内容についても分析した」と述べています。その結果、本研究では「通常食型嚥下調整食は、ペースト状嚥下調整食と比べて、見た目、料理らしさ、総合的な評価が高い傾向を示しました。一方、ペースト状嚥下調整食は、口の中でのつぶしやすさやなめらかさが高い傾向を示した」といいます。また、嚥下調整食としての総合的な評価に関わる要因を分析したところ、「味や風味に加えて、見た目や料理らしさが重要であることが示された」とも。すなわち、嚥下調整食では、食べやすさだけでなく、料理本来の見た目や料理らしさも、総合的な評価に関わる重要な要素であることが明らかになりました。本研究グループは、「こうした視点を嚥下調整食の開発・提供に活用することで、『食べる楽しみ』にも配慮した嚥下調整食の普及につながることが期待されます」と述べ、「今回は若年者を対象としているため、今後は高齢者や嚥下機能が低下した方など、実際に嚥下調整食を必要とする方を対象に検証を進め、安全性と食べる楽しみを両立した嚥下調整食のあり方を検討していく必要があります」と結んでいます。
嚥下調整食における「料理らしさ」の重要性を検証～見た目や料理らしさも総合評価に影響することが明らかに～｜大阪公立大学
画像はプレスリリースから引用させて頂きました。
SM
