2026.09.09
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ナスのおいしさは調理法で変わる？
大阪公立大学大学院生活科学研究科の研究グループは、ナスを「ゆでる」「蒸す」「揚げる」「過熱水蒸気で加熱する」の4種類の方法で調理し、糖度やポリフェノール量、色、硬さなどを測定するとともに、55名の男女を対象に官能評価を実施したと発表しました。その結果、「揚げたナス」が、最もおいしいと評価され、渋味を感じた人が最も少ない調理法であることが示されたと述べています。（一方で、渋味成分であるポリフェノール量は、調理法によってほとんど変化しなかったとか）。すなわち、揚げたナスは、「甘い」「香ばしい」「油の風味がある」と評価され、「渋味」を感じにくいことが分かったそうです。また、過熱水蒸気調理はナスをやわらかくしながら果肉と果皮の色を良好に保持したとも述べています。当プレスリリースによると、本研究は野菜をおいしく調理するための科学的な手がかりを示した点に大きな意義があるといいます。特に、ナスのおいしさを高めるためには、甘味を感じやすくし、渋味を感じにくくすることが重要であることが示されたという訳です。また、揚げ調理はおいしさの面で非常に優れているのですが、油を多く使用するため、健康面への配慮が必要であるといいます。本研究グループは、「ナスをやわらかくしながら鮮やかな色を保てる過熱水蒸気調理は、給食施設や食品工場などで活用されることで、見た目が良く、健康的でおいしい野菜料理の開発につながる可能性があります」と結んでいます。そして、研究者は次のようにコメントしています。「揚げ調理によってナスの渋味が感じにくくなるなど、調理が味の感じ方に影響することが明らかになりました。『おいしい』と感じる理由を科学的に明らかにすることは、野菜をよりおいしく食べる調理法の開発につながります。野菜を『おいしいから食べたい』と思える食環境づくりに貢献したいと考えています」。
ナスのおいしさは調理法で変わる～揚げ調理による渋味の感じにくさと風味の向上が嗜好性に寄与～｜大阪公立大学
画像はプレスリリースから引用させていただきました。
SM
